OUEST FRANCE - Plus de Nantais, toujours plus de restos



mardi 2 juillet 2019

Frédéric de Boulois, nouveau président départemental de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH 44).

Entretien

Vous êtes le nouveau président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, mais encore ?
Pour commencer, j’ai fait une école de commerce. Et j’ai appris à cuisiner. Tout responsable d’un restaurant doit pouvoir aller aux fourneaux en cas de coup dur. J’ai tenu la pizzeria le Roquio, à Trentemoult. J’ai assuré les formations du permis d’exploitation. J’étais aussi cogérant d’une société qui construisait des maisons en bois. Aujourd’hui, je suis le directeur général de la société Mon Voisin qui gère la brasserie de Stereolux et je suis actionnaire à l’Atelier d’Alain, quartier des Olivettes.

À Nantes, une nouvelle enseigne sur trois est un restaurant (1). Pourquoi un tel succès ?
La ville est attractive. On construit des tas de nouveaux logements pour de nouveaux habitants qui vont se restaurer le midi, qui ont envie de sortir, de découvrir de nouveaux lieux. Cela crée un fort dynamisme. Dans le reste du département, notamment sur la côte, on observe plutôt un renouvellement naturel des commerces, mais peu d’ouvertures.

Et pourtant, c’est difficile de recruter. Savez-vous combien d’offres de serveurs ne sont pas pourvues dans le département ?
Non, je l’ignore. Mais avec l’Umih, on doit travailler à la promotion de nos métiers. On ne peut pas seulement se plaindre d’être en manque de personnel. On doit aussi se remettre en cause.
J’ai prévu de rencontrer les organisations syndicales de salariés pour voir avec eux les problématiques qu’ils ont repérées. Dans nos métiers, les syndicats sont peut-être peu représentés, mais quand il y a un problème, les salariés vont frapper à leurs portes. Nous allons aussi travailler avec Pôle emploi sur un nouveau dispositif qui permettrait de former des gens en trois mois.

Vous avez six salariés. Que faites-vous pour garder votre équipe ?
Je les intéresse au résultat. Les serveurs sont payés entre 1 500 € et 1 700 € net pour un contrat de 35 heures. Toutes les heures sont payées. Mais on pourrait aussi proposer aux clients un supplément de 10 % ou 15 % sur l’addition, pour les serveurs. Pourquoi pas ? Une conscience éthique se développe. On soutient de plus en plus la consommation locale et saine. Alors, pourquoi par l’emploi ?
La marge du restaurateur est faible. Sur un plat à 10 €, si on déduit la TVA, le personnel, la matière première, le loyer, il reste entre 1 € et 2 €.

Le gouvernement a décidé de pénaliser les contrats courts, notamment dans la restauration. Cela vous met-il en colère ?
C’est la preuve que notre ministre de l’Économie, Bruno Le Maire, méconnaît nos métiers. Nous allons devoir l’éclairer. Un exemple : avec le festival du Web2days, j’ai organisé des buffets pour deux exposants du salon ; j’avais besoin de deux maîtres d’hôtel. Je ne vais pas les embaucher pour un événement, une fois dans l’année.

Manifs syndicales, Gilets jaunes… Comment s’en sortent les commerçants ?
C’est simple, ceux qui se situent sur l’axe des manifestations ont subi des dommages. Prenez le restaurant l’Océanide, près de la préfecture, il a dû fermer plusieurs samedis. Dans notre secteur, le chiffre qui est perdu est perdu. J’entends un peu trop souvent en ce moment : « Je ne pars pas en vacances, je n’ai plus d’argent. »

Recueilli par Marylise COURAUD. OUEST FRANCE

https://www.ouest-france.fr/pays-de-la-loire/nantes-44000/plus-de-nantais-plus-de-restos-6426053



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